Ch'arki, alkuperäinen naudanliha Jerky

Sana nykiminen, joka viittaa kuivattuun, suolattuun ja murskattuun muotoon kaikenlaista eläinlihaa, on peräisin Etelä-Amerikan Andilta, ehkä noin samaan aikaan kuin laama ja alpaka olivat kotona. Jerky on kotoisin ch'arki-sanasta, Quechua-sanasta tietyntyyppiselle kuivatulle ja luuttomalle kamemelidilihalle (alpakka ja laama), jota Etelä-Amerikan kulttuurit ovat ehkä tuottaneet noin noin kahdeksan tuhannen vuoden ajan. Jerky on yksi monista lihan säilyttämistekniikoista, joita historiallinen ja esihistoriallinen epäilemättä käytti kansat, ja kuten monet heistä, se on tekniikka, jota arkeologisia todisteita on täydennettävä etnografisilla opinnot.

Jerky on lihan säilöntämuoto, jossa tuore liha kuivataan pilaantumisen estämiseksi. Lihan kuivausprosessin päätarkoitus ja tulos on vähentää vesipitoisuutta, mikä estää mikrobien muodostumista kasvu, vähentää kokonaismassaa ja painoa ja aiheuttaa suola-, proteiini-, tuhka- ja rasvapitoisuuden suhteellisen kasvun prosentilla paino.

Suolatun ja täysin kuivatun nykimisen tehokas säilyvyys voi olla vähintään 3–4 kuukautta, mutta oikeissa olosuhteissa se voi olla paljon pidempi. Kuivatulla tuotteella voi olla yli kaksi kertaa tuoreen lihan kaloripitoisuus painon perusteella. Esimerkiksi tuoreen lihan suhde ch'arkiin vaihtelee välillä 2: 1 - 4: 1 painon mukaan, mutta proteiini ja ravintoarvo pysyvät samana. Säilynyt nykiminen voidaan myöhemmin uudelleenhydratoida pitkittyneellä vesiliotuksella, ja Etelä-Amerikassa ch'arki kuluu yleisimmin rekonstituoituina siruina tai pieninä palasina keittoissa ja muodoissa.

Helposti kuljetettava, ravitseva ja ylpeilevä pitkä käyttöaika: ei ihme, että ch'arki oli tärkeä Kolumbian edeltäjä Andianin voimavara. Ylellinen ruoka Inkat, ch'arki asetettiin yleisön saataville juhlallisten juhlien ja asepalvelun aikana. Ch'arkia vaadittiin veroksi, ja talletusta käytettiin valtion muodossa talletettavana verona makasiinit varrella Inca-tiejärjestelmä varustaa imperialiset armeijat.

Ch'arkin tekemisen ensimmäiseksi tekeminen on hankalaa. Arkeologit ovat käyttäneet historiallisia ja etnografisia lähteitä selvittääkseen kuinka ch'arki tehtiin, ja kehitti siitä teorian siitä, mitä arkeologisia jäänteitä voidaan odottaa prosessista. Aikaisin kirjallinen kirja, jonka meillä on, on peräisin espanjalaiselta friaalta ja valloittajalta Bernabé Cobolta. Vuonna 1653 kirjoitettuaan Cobo kirjoitti, että perulaiset valmistelivat ch'arkia leikkaamalla sen viipaleiksi, panemalla viipaleet jään kerrallaan ja takaamalla sen sitten ohueksi.

Cuzcon nykyajan lihakauppojen tuoreet tiedot tukevat tätä menetelmää. Ne tekevät luutonta lihanauhaa, jonka paksuus on enintään 5 mm (1 tuuma), kuivausprosessin tasaisuuden ja ajoituksen hallitsemiseksi. Nämä nauhat altistetaan korkealla sijaitseville elementeille kuivimpana ja kylminä kuukausina touko-elokuussa. Siellä nauhat ripustetaan linjoihin, erityisesti rakennettuihin sauvoihin tai asetetaan yksinkertaisesti kattoihin pitämään ne poissa eläimiä. 4-5 päivän (tai jopa 25 päivän kuluttua, reseptit vaihtelevat) jälkeen nauhat poistetaan. Kaadetaan kahden kiveen väliin, jotta ne olisivat vielä ohuempia.

Ch'arki valmistetaan eri menetelmillä eri puolilla Etelä-Amerikkaa: esimerkiksi Boliviassa, jota kutsutaan ch'arki on kuivattua lihaa, josta on jäljellä jalka- ja kallopaloja, ja Ayucuchon alueella yksinkertaisesti luuun kuivattua lihaa kutsutaan ch'arki. Suuremmissa korkeuksissa kuivattu liha voidaan tehdä pelkästään kylmissä lämpötiloissa; Alemmissa korkeuksissa kuivattu liha tehdään tupakoimalla tai suolaamalla.

Ensisijainen tapa, jolla arkeologit havaitsevat jonkinlaisen lihan säilymisen todennäköisyyden, on "schlep - vaikutus": lihaliha - ja lihavalmistusalueiden tunnistaminen luutyyppien mukaan kustakin luutyypistä paikalla. "Schlep-efekti" väittää, että etenkin suurempien eläinten kohdalla ei ole tehokasta kiertää koko eläin, mutta teurastat sen sijaan eläimen tappamispaikassa tai sen lähellä ja otat lihaa kantavat osat takaisin leiriytyä. Andien ylängöt ovat siitä erinomainen esimerkki.

Etnografisten tutkimusten perusteella Perun perinteiset kamelivahvit teurassivat eläimiä Andien korkealla sijaitsevien laidunten lähellä, jakoivat sitten eläimen seitsemään tai kahdeksaan osaan. Pää ja alaraajat heitettiin pois teurastuspaikalla, ja suuret lihaa kantavat osat siirrettiin sitten alakorkeuden tuotantopaikalle, jossa ne edelleen hajotettiin. Lopuksi jalostettu liha saatettiin markkinoille. Koska perinteinen ch'arkin käsittelymenetelmä vaati, että se tehtiin suhteellisen korkeilla korotuksilla talvet, arkeologi voisi teoriassa tunnistaa lihakaupat etsimällä pään ja distaalisen raajan ylisuuren esityksen luut ja tunnistaa käsittelypaikka proksimaalisten raajojen luiden ylimääräisellä esityksellä alemman korkeuden (mutta ei liian matalalla) käsittelyllä sivustoja.

Tähän liittyy kaksi ongelmaa (kuten perinteisen sklep-tehon kanssa). Ensinnäkin kehon osien tunnistaminen luiden käsittelyn jälkeen on vaikeaa, koska luut jotka ovat alttiina sääolosuhteille ja eläinten puhdistamiseen on vaikea tunnistaa kehon osaa luottamusta. Stahl (1999) käsitteli muun muassa tätä tutkimalla luun tiheyksiä luurankojen eri luissa ja soveltamalla niitä pieniin palasiin, jotka olivat jäljellä paikoissa, mutta hänen tulokset olivat erilaisia. Toiseksi, vaikka luun säilyttäminen olisikin ollut ihanteellista, voisit todella vain sanoa, että olet tunnistanut lihakaupan mallit, eikä välttämättä siitä, kuinka liha käsiteltiin.

Siitä huolimatta olisi typerää väittää, että kylmässä ilmastossa teurastettujen ja lämpimään ilmastoon kuljetettujen eläinten lihaa ei säilytetty matkalla jollain tavalla. Epäilemättä jonkinlainen nykiminen tehtiin ainakin kamelilaisten kodistamisen aikaan ja ehkä ennenkin. Oikea tarina voi olla, että kaikki mitä olemme jäljittäneet täällä, ovat sanan nykiminen alkuperä ja tekeminen nykäisä (tai pemmican tai kavurmeh tai jollain muulla muodolla säilötyä lihaa) jäädyttämällä, suolaamalla, tupakoimalla tai jollain muulla menetelmällä olisi voinut kehittyä taito mennessä monimutkaiset metsästäjä-keräilijät kaikkialla noin 12 000 vuotta tai enemmän.

Tämä sanastomerkintä on osa cheatgame.com: n muinaisten elintarvikkeiden oppaasta ja Arkeologian sanakirja.

Miller GR ja Burger RL. 2000. Ch'arki Chavinissa: Etnografiset mallit ja arkeologiset tiedot.Amerikan antiikki 65(3):573-576.

Madrigal TC ja Holt JZ. 2002. Valkoisen pyrstöhirven lihan ja luuytimen tuottoprosentit ja niiden soveltaminen itäisen metsän arkeologiaan. Amerikan antiikki 67(4):745-759.

Marshall F ja Pilgram T. 1991. Liha vs. luun sisäiset ravintoaineet: Toinen katsaus ruumiinosien esityksen merkitykseen arkeologisissa kohteissa.Arkeologisen tieteen lehti 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Iso-riistametsästyksen paleoantropologia ja arkeologia: proteiini, rasva vai politiikka?" Tieteidenväliset osuudet arkeologiaan, vuoden 2010 painos, Springer, 24. heinäkuuta 2012.

Stahl PW. 1999. Kotieläiminä pidettyjen eteläamerikkalaisten kamelin luurankoelementtien rakennetiheys ja esihistoriallisen Andien Ch'arkin arkeologiset tutkimukset.Arkeologisen tieteen lehti 26:1347-1368.