Miksi pekoni tuoksuu niin hyvältä

Pekoni on ruuan kuningas. Voit maistaa sen siivu viipaleelta, nauttia siitä voileipissä, hemmotella pekonin kanssa nauhoitettua suklaata tai voidella pekoni maustettua huulipalsmaa. Pekonin paistamisen hajua ei pidä sekoittaa. Voit haistaa sen keittämällä missä tahansa rakennuksessa, ja kun se on mennyt, sen viihtyvä tuoksu jää. Miksi pekoni tuoksuu niin hyvältä? Tiedellä on vastaus kysymykseen. Kemia selittää sen voimakkaan tuoksun, kun taas biologia rationalisoi pekonin himoa.

Kun pekoni osuu kuumaan paistinpannuun, tapahtuu useita prosesseja. Pekonin lihaisen osan aminohapot reagoivat sen maustamiseen käytettyjen hiilihydraattien kanssa, pekonin ruskistamiseen ja maustamiseen kautta Maillard-reaktion. Maillard-reaktio on sama prosessi, joka tekee paahtoleipää paahdettua ja suljettua lihaa suusta vettä herkulliseksi. Tämä reaktio edistää eniten ominaista pekonin aromia. Maillard-reaktion haihtuvat orgaaniset yhdisteet vapautuvat, joten maustavan pekonin haju ajautuu ilman läpi. Pekoniin lisätyt sokerit karmelisoituvat.

Paistetun pekonin tuoksulla on oma ainutlaatuinen kemiallinen allekirjoitus. Noin 35% pekonin vapauttamien höyryjen haihtuvista orgaanisista yhdisteistä koostuu hiilivedyistä. Vielä 31% on aldehydejä, joissa on 18% alkoholia, 10% ketoneja, ja loput koostuvat typpeä sisältävistä aromaattisista, happea sisältävistä aromaattisista aineista ja muista orgaanisista yhdisteistä. Tutkijoiden mielestä pekonin lihainen tuoksu johtuu pyratsineista, pyridineistä ja furaaneista.

Jos joku kysyy miksi pidät pekonista, vastaus "koska se on mahtava!" pitäisi olla riittävä. Silti on fysiologinen syy, miksi rakastamme pekonia. Se on runsaasti energiarikasta rasvaa ja täynnä suolaa - kahta ainetta, jota esivanhempamme olisivat pitäneet ylellisinä herkkuina. Tarvitsemme rasvaa ja suolaa eläämme, joten ne sisältävät ruoat maistuvat meille hyvältä. Emme kuitenkaan tarvitse loisia, jotka voisivat seurata raa'asta lihasta. Jossain vaiheessa ihmiskeho muodosti yhteyden keitetyn (turvallisen) lihan ja sen hajun välillä. Lihan keittämisen haju on meille kuin hai vedessä vedessä. Hyvä ruoka on lähellä!

• _{Pekonin ja paistetun sianlihan landan tuoksun tutkimus. M. Timon, A. Carrapiso, A Jurado ja J Lagemaat. 2004. J. Sei. Ruoka ja maatalous.}