Olet ehkä kuullut, että ananaksen lisääminen Jell-O: iin tai muuhun gelatiiniin estää sitä geeliytyminen ja se on totta. Syynä ananas estää Jell-O: n asettumista johtuu sen kemiasta.
Ananas sisältää kemikaalia nimeltään bromelain, joka sisältää kaksi entsyymit pystyy sulattamaan proteiineja, jota kutsutaan proteaaseiksi. Jell-O ja muut gelatiinit saada niiden rakenne linkistä, jotka on muodostettu kollageeni, joka on proteiini. Kun lisäät ananaksia Jell-O-proteiiniin, entsyymit linkittyvät niin nopeasti kuin muodostuvat, joten gelatiini ei koskaan muodostu.
Keskeiset tavarat: Miksi ananas pilaa gelatiinia
- Tuore ananas estää gelatiinin muodostumista, koska se sisältää bromelainiksi kutsuttu proteaasia, joka hajottaa kollageenimolekyylien välillä muodostetut yhteydet, jotka tekevät nesteestä geelin.
- Ananassäilykkeillä ei ole samaa vaikutusta, koska purkittamisen aiheuttama lämpö inaktivoi bromelainin.
- Muut kasvit tuottavat myös proteaaseja, jotka estävät gelatiinin asettumisen. Näitä ovat tuore papaija, mango, guava ja kiivi.
Muut hedelmät, jotka estävät gelatiinia hyytymästä
Myös muun tyyppiset hedelmät sisältävät proteaaseja pilata gelatiini. Esimerkkejä ovat viikunat, tuore inkiväärijuuri, papaija, mango, guajava, tassupapu ja kiivit. Näiden hedelmien entsyymit eivät ole täsmälleen samat kuin ananassa. Esimerkiksi papaijan proteaasia kutsutaan papaiiniksi ja kiven entsyymiä kutsutaan aktinidiiniksi.
Jokin näistä tuoreista hedelmistä lisäämällä gelatiiniin estää kollageenikuituja muodostamasta verkkoa, joten jälkiruoka ei muodostu. Onneksi entsyymien deaktivointi on helppoa, joten ne eivät aiheuta ongelmia.
Levitä lämpöä käyttää ananaksia
Voit silti käyttää tuoreita hedelmiä gelatiinin kanssa, sinun on vain denaturoitava proteiinimolekyylit ensin käyttämällä lämpöä. Bromelaiinin entsyymit inaktivoidaan heti kun ne on lämmitetty 70 ° C: seen noin 158 ° F: seen, joten tuoretta ananasta samalla kun estää Jell-O: n hyytelöimästä, purkitettuja ananaksia käyttäen valmistettu gelatiini (jota kuumennettiin purkitusprosessin aikana) ei pilaa jälkiruoka.
Proteiinimolekyylien denaturoimiseksi voit keittää leikattuja hedelmäpaloja pienessä määrässä vettä muutaman minuutin ajan. Parempi tapa säilyttää suurin osa tuoreesta mausta ja rakenteesta on hedelmien kevyt höyryttäminen. Tuoreiden hedelmien höyryttämiseksi tuo vesi veteen kiehua. Aseta hedelmät höyrystimessä tai siivilässä kiehuvan veden päälle, jotta vain höyry vaikuttaa siihen. Kolmas tapa käyttää tuoreita hedelmiä gelatiinissa on sekoittaa se kiehuvaan veteen, jota käytetään jälkiruoan valmistukseen, ja antaa kuumalle vedelle aikaa toimia kemiallinen taikuutensa ennen sekoittamista gelatiiniseoksessa.
Hedelmät, jotka eivät aiheuta ongelmia
Vaikka jotkut hedelmät sisältävät proteaaseja, monet eivät. Voit käyttää omenoita, appelsiineja, mansikoita, vadelmia, mustikoita, persikoita tai luumuja ilman, että sinulla on ongelmia.
Hauskat kokeilut gelatiinilla ja ananasilla
Jos haluat lisätietoja, kokeile erilaisia hedelmiä ja yritä selvittää, sisältävätkö he proteaaseja.
- Katso, mitä tapahtuu, jos jäädytetään ananas tai mango. Deaktivoiko pakastaminen entsyymejä?
- Kokeile sekoittamista teelusikallinen lihan pehmitintä liivateen kanssa. Onko se perustettu?
- Katso, mitä tapahtuu, jos ripottele lihan tarjoin gelatiinille sen jälkeen kun se on jo asettunut. Vaihtoehtoisesti näet, mitä tapahtuu, jos asetat tuoretta ananaksellista viipaletta liivateen päälle.
- Mitkä muut prosessit tai kemikaalit denaturoivat gelatiinin kollageenia, jotta se ei muodostu?
- Mitä tapahtuu, jos käytät erilaista kemikaalia, joka geeliytyy gelatiinin sijasta? Esimerkiksi geelijälkiruoat ja herkut voidaan valmistaa myös agaria käyttämällä.
Lähteet
- Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J. F. (2004). Proteolyyttisten entsyymien käsikirja (2. painos). Lontoo, UK: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
- Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "Ananasmehun sisältämissä fermenteissä (Ananassa sativa): yhdessä joidenkin havaintojen kanssa mehun koostumuksesta ja proteolyyttisestä vaikutuksesta. " Connecticutin taide- ja tiedeakatemian kaupat. 8: 281–308.
- Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (Huhtikuu 2005). "Luonnollisten bromelaiinivalmisteiden proteaasiaktiivisuus ja stabiilisuus." Kansainvälinen immunofarmakologia. 5 (4): 783–793. doi:10,1016 / j.intimp.2004.12.007
- van der Hoorn, R.A. (2008). "Kasviproteaasit: fenotyypeistä molekyylimekanismeihin." Kasvibiologian vuosikatsaus. 59: 191–223. doi:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835