Keskiaikaiset ruuan säilyttämismenetelmät

Vuosisatojen ajan ennen keskiaikainen aika, ja vuosisatojen kuluttua siitä lähtien ihmiset kaikkialla maailmassa käyttivät erilaisia ​​menetelmiä säilyttääkseen ruokia myöhempää käyttöä varten. Eurooppalaiset keskiajalla eivät olleet poikkeus. Yhteiskunta, joka oli suurelta osin agraarinen olisi erittäin tietoinen tarpeesta varastoida määräyksiä nälänhätän, kuivuuden ja sodankäynnin uhkaavista uhista.

Katastrofin mahdollisuus ei ollut ainoa motiivi ruoan säilyttämiseen. Kuivattuilla, savustetuilla, marinoiduilla, hunajallisilla ja suolaisilla ruuilla oli omat erityiset mautensa, ja monissa resepteissä on jäljellä yksityiskohtaisesti miten valmistaa näillä menetelmillä varastoituja ruokia. Säilykkeet olivat myös merimiehen, sotilaan, kauppiaan tai pyhiinvaeltajan kuljettaminen paljon helpompaa. Hedelmien ja vihannesten nautittavaksi kauden ulkopuolella ne oli säilytettävä; ja joillakin alueilla tietty elintarvike voitiin nauttia vain säilötyssä muodossaan, koska se ei kasvanut (tai sitä ei kasvatettu) lähellä.

Lähes mitä tahansa ruokaa voitaisiin säilyttää. Miten se tehtiin, riippui siitä, millaista ruokaa se oli ja haluttiinko tietty vaikutus. Tässä on joitain keskiaikaisessa Euroopassa käytettyjä ruuan säilytysmenetelmiä.

Ymmärrämme tänään, että kosteus mahdollistaa bakteerien nopean mikrobiologisen kasvun, jota on läsnä kaikissa tuoreissa elintarvikkeissa ja joka aiheuttaa niiden rappeutumisen. Mutta kemiallisen prosessin ymmärtäminen ei ole välttämätöntä, jotta voidaan havaita, että märkä ja avoimeen jätetty ruoka alkaa nopeasti haistaa ja houkutella vikoja. Joten ei pitäisi olla yllättävää, että yksi vanhimmista ihmisille tunnettujen elintarvikkeiden säilytysmenetelmistä on sen kuivaaminen.

Kuivausta käytettiin kaikenlaisten ruokien säilyttämiseen. Viljat, kuten ruki ja vehnä, kuivattiin auringossa tai ilmassa ennen niiden säilyttämistä kuivassa paikassa. Hedelmät kuivattiin aurinkoa lämpimämpänä ja kylmäkuiva-alueilla. Skandinaviassa, jossa lämpötilojen tiedettiin laskevan jäätymisen alapuolella talvella, turskaa (tunnetaan nimellä "kalakala") jätettiin kuivumaan kylmässä ilmassa, yleensä sen jälkeen, kun ne on suolattu ja päät olivat poistettu.

Liha voitaisiin säilyttää myös kuivaamalla, yleensä sen jälkeen, kun se on leikattu ohuiksi nauhoiksi ja suolaistettu kevyesti. Lämpimämmillä alueilla lihan kuivaaminen oli helppoa kuuman kesäauringon alla, mutta viileämmässä ilmastossa ilma kuivaus voitiin tehdä useimmiten vuodessa, joko ulkona tai suojaisissa tiloissa, jotka pitivät elementtejä ja lentää.

suolaus oli yleisin tapa säilyttää käytännöllisesti katsoen mitä tahansa lihaa tai kalaa, koska se veti kosteuden pois ja tappoi bakteerit. Vihanneksia voidaan säilyttää myös kuivalla suolalla, vaikka peittaus oli yleisempi. Suolaa käytettiin myös yhdessä muiden säilöntämenetelmien, kuten kuivauksen ja tupakoinnin, kanssa.

Yksi menetelmä lihan suolaamiseksi sisälsi kuivan suolan puristamisen lihapaloiksi, sitten kerrosten kerrostamisen astiaan (kuten astiaan) kuivalla suolalla, joka ympäröi kokonaan kutakin palaa. Jos liha säilytetään tällä tavalla kylmällä säällä, mikä hidasti hajoamista, kun suolan oli aika vaikuttaa, se voi kestää vuosia. Vihannekset säilytettiin myös kerrostamalla ne suolaan ja asettamalla ne suljettavaan astiaan, kuten keramiikkakiekkoon.

Toinen tapa säilyttää ruoka suolalla oli liottaa se suolavedessä. Vaikka se ei ole yhtä tehokas pitkäaikainen säilöntämenetelmä kuin kuivaan suolaan pakkaaminen, se toimi erittäin hyvin pitämään ruokia syötävänä kauden tai kahden ajan. Suolavedet olivat myös osa peittausprosessia.

Mitä tahansa suolakonservointimenetelmää käytettiin, kokki teki ensimmäisenä valmistautuessaan valmistukseen kulutukseen tarkoitettu suolattu ruoka liotti sitä makeassa vedessä niin suuren osan suolasta poistamiseksi mahdollista. Jotkut kokit olivat tunnollisempia kuin toiset, kun se tuli tähän vaiheeseen, joka saattoi viedä useita matkoja kaivoon makean veden saamiseksi. Ja kaiken suolan poistaminen oli melkein mahdotonta riippumatta siitä, kuinka paljon liotusta tehtiin. Monissa resepteissä otettiin tämä suolaisuus huomioon, ja jotkut suunniteltiin nimenomaan vastaamaan tai täydentämään suolamakua. Silti useimmat meistä löytäisivät säilyneet keskiaikaiset ruuat paljon suolaisemmiksi kuin mikään nykyään olemme tottuneet.

Tupakointi oli toinen melko yleinen tapa säilyttää liha, erityisesti kala ja sianliha. Liha leikattiin suhteellisen ohuiksi, laihoiksi nauhoiksi, upotettiin hetkeksi suolaliuokseen ja ripustettiin tulen päälle absorboimaan savuaromia sen kuiviessa - hitaasti. Toisinaan liha saatetaan polttaa ilman suolaliuosta, varsinkin jos poltetulla puulajeella oli oma erottuva maku. Suola oli kuitenkin edelleen erittäin hyödyllistä, koska se torjui kärpäsiä, esti bakteerien kasvua ja nopeutti kosteuden poistamista.

Tuoreiden vihannesten ja muiden ruokien upottaminen nestemäiseen suolavesiliuok- seen oli melko yleinen käytäntö keskiaikaisessa Euroopassa. Itse asiassa, vaikka termi "suolakurkku" tuli käyttöön englanniksi vasta myöhään keskiajalla, peittauskäytäntö juontaa juurensa muinaisiin aikoihin. Ei vain, että tämä menetelmä säilyttäisi tuoretta ruokaa kuukausia, jotta sitä voitaisiin syödä kauden ulkopuolella, mutta se voisi myös levittää sitä vahvoilla, pikantti makuilla.

Yksinkertaisin peittaus tehtiin vedellä, suolalla ja yrtti tai kaksi, mutta erilaisia ​​mausteita ja yrttejä kuten sekä etikan, verjunan tai (12. vuosisadan jälkeen) sitruunan käyttö johti moniin peittauksiin makuja. Peittaus saattaa vaatia ruuan keittämisen suolaseoksessa, mutta se voidaan tehdä myös yksinkertaisesti poistumalla elintarviketuotteet avoimessa astiassa, kylpytynnyrissä tai suolavesihapon mallissa haluttujen aromien kanssa tuntien ajan ja joskus päivää. Kun peittausliuos oli syönyt ruoan huolellisesti, se laitettiin purkkiin, röyhelöihin tai toinen ilmatiivis säiliö, joskus tuoreella suolavedellä, mutta usein siinä mehussa, jossa se oli marinoitua.

Vaikka termi confit on viitattu käytännöllisesti katsoen kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka on upotettu aineeseen säilyttämistä varten (ja voi nykyään viitata joskus hedelmäsäilykkeiden tyyppiin), keskiajalla konfitsit ruukutettiin liha. Kokoonpanot tehtiin yleensä, mutta ei yksinomaan, kanoista tai sianlihasta (rasvaiset kanat, kuten hanhi, olivat erityisen sopivia).

Suunnittelua varten liha suolattiin ja keitettiin erittäin pitkään omassa rasvassaan, sitten annettiin jäähtyä omassa rasvassaan. Sitten se suljettiin - tietysti omassa rasvassa - ja varastoitiin viileässä paikassa, missä se voi kestää kuukausia.

Sekoituksia ei pidä sekoittaa pastillit, jotka olivat sokerilla päällystettyjä pähkinöitä ja siemeniä, jotka syötiin juhlan lopussa raikastamaan hengitystä ja helpottamaan ruuansulatusta.

Hedelmät kuivattiin usein, mutta paljon herkullinen tapa säilyttää heidät kauden aikana oli sulkea ne hunajaan. Toisinaan ne saatetaan keittää sokeriseoksessa, mutta sokeri oli kallis tuonti, joten vain rikkaimpien perheiden kokit käyttivät sitä todennäköisesti. Hunajaa oli käytetty säilöntäaineena tuhansia vuosia, eikä se rajoittunut hedelmien säilyttämiseen; lihaa varastoitiin toisinaan myös hunajaan.

Useimmissa menetelmissä ruoan säilyttämiseksi oli hajoamisen pysäyttäminen tai hidastaminen. Käyminen kiihdytti sitä.

Yleisin käymistuote oli alkoholi - viini käymisti rypäleistä, mädät hunajasta, olut viljasta. Viini ja sima voivat säilyä kuukausia, mutta olut joutui juomaan melko nopeasti. Siideri käytettiin omenoista, ja anglosaksit valmistivat päärynästä päärynäksi nimeltä "päärynä" olevan juoman.

Juusto on myös käymistuote. Lehmänmaitoa voitiin käyttää, mutta lampaan- ja vuohenmaito oli yleisempi juuston lähde keskiajalla.

Suurimmassa osassa Eurooppaa sää oli melko leuto; Itse asiassa usein keskustellaan "keskiaikaisesta lämpimästä ajasta", joka on päällekkäinen vuoden loppuun Varhaiskeskiaika ja keskiaikaisen Euroopan alku (tarkat päivämäärät riippuvat kuka olet) kuulla). Joten pakastaminen ei ollut ilmeinen tapa säilyttää elintarvikkeita.

Suurimmalla osalla Eurooppaa kuitenkin havaittiin lumisia talvia, ja jäätyminen oli toisinaan kannattava vaihtoehto, etenkin pohjoisilla alueilla. Linnoissa ja suurissa kellareilla varustetuissa kodeissa maanalaista tilaa voitaisiin käyttää talvijään pakattujen ruokien pitämiseen viileämpien kevään kuukausien aikana ja kesälle. Pitkissä, kylmissä skandinaavisissa talvissa maanalainen huone ei ollut välttämätön.

Jäähuoneen tarjoaminen jäällä oli työ- ja toisinaan myös intensiivistä liiketoimintaa, joten se ei ollut erityisen yleistä; mutta se ei ollut myöskään täysin tuntematon. Yleisempi oli maanalaisten huoneiden käyttö ruokien pitämiseksi viileinä, useimpien yllä mainittujen säilöntämenetelmien tärkeä viimeinen vaihe.