Pastörointi (tai pastörointi) on prosessi, jolla lämpö syötetään ruokaan ja juomiin tappaakseen taudinaiheuttajia ja pidentää varastointiaikaa. Tyypillisesti lämpö on alle veden kiehumispiste (100 ° C tai 212 ° F). Vaikka pastörointi tappaa tai inaktivoi monia mikro-organismeja, se ei ole sterilointimuoto, koska bakteerien itiöitä ei tuhota. Pastörointi pidentää varastointiaikaa lämpöä inaktivoimalla entsyymit että pilata ruokaa.
Keskeiset tavarat: pastörointi
- Pastörointi on prosessi, jossa käytetään matalaa lämpöä taudinaiheuttajien tappamiseen ja pilaantumisentsyymien inaktivointiin.
- Se ei tappaa bakteerien itiöitä, joten pastörointi ei todellakaan steriloi tuotteita.
- Pastörointi on nimetty Louis Pasteurille, joka kehitti menetelmän mikrobien tappamiseksi vuonna 1864. Prosessi on kuitenkin ollut käytössä ainakin vuodesta 1117 jKr.
Yleensä pastöroidut tuotteet
Pastörointia voidaan soveltaa sekä pakattuihin että pakkaamattomiin kiintoaineisiin ja nesteisiin. Esimerkkejä yleisesti pastöroiduista tuotteista ovat:
- Olut
- Säilykkeet
- Maitotuotteet
- munat
- Hedelmämehut
- Maito
- pähkinät
- Siirappi
- Etikka
- vesi
- Viini
Pastöroinnin historia
Pastörointi on nimetty ranskalaisen kemian kunniaksi Louis Pasteur. Vuonna 1864 Pasteur kehitti tekniikan viinin lämmittämiseksi 50–60 ° C: seen (122–140 ° F) ennen sen vanhentamista tappaakseen mikrobit ja vähentääkseen happamuutta.
Tekniikka oli kuitenkin ollut käytössä ainakin vuodesta 1117 jKr Kiinassa viinin säilyttämiseksi. Vuonna 1768, italialainen tutkija Lazzaro Spallanzani osoitti Lihaliemen kuumentaminen kiehuvaksi ja astian sulkeminen heti sulki liemen pilaantumiselta. Vuonna 1795 ranskalainen kokki Nicolas Appert sinetöi ruokia lasipurkkeihin ja upotti ne kiehuvaan veteen säilyttääkseen ne (purkitus). Vuonna 1810 Peter Durand käytti samanlaista menetelmää elintarvikkeiden säilyttämiseksi tinapurkeissa. Vaikka Pasteur sovelsi prosessiaan viiniin ja oluen käyttöön, vasta vuonna 1886 Franz von Soxhlet ehdotti maidon pastörointia.
Joten miksi prosessia kutsutaan "pastöroimiseksi", kun se oli ollut käytössä ennen Pasteuria? Todennäköisin selitys on, että Pasteurin kokeet osoittivat hiukkasia ilmassa, toisin kuin puhdasta ilmaa, aiheuttaen ruuan pilaantumista. Pasteurin tutkimus osoitti mikro-organismeja pilaantumisen ja sairauden syylliseksi, mikä viime kädessä johtaa bakteeriteoriaan.
Kuinka pastörointi toimii
Pastöroinnin taustalla oleva lähtökohta on, että lämpö tappaa useimmat patogeenit ja inaktivoi joitain proteiineja, mukaan lukien ruuan pilaamisesta vastaavat entsyymit. Tarkka prosessi riippuu tuotteen luonteesta.
Esimerkiksi nesteet pastöroidaan virtaamalla putken läpi. Lämpöä voidaan levittää yhden osan läpi suoraan tai käyttämällä höyryä / kuumaa vettä. Seuraavaksi neste jäähdytetään. Vaiheiden lämpötilaa ja kestoa säädetään huolellisesti.
Ruoka voidaan pastöroida sen jälkeen kun se on pakattu astiaan. Lasisäiliöissä käytetään kuumaa vettä halutun lämpötilan saavuttamiseksi lasin särkymisen välttämiseksi. Muovi- ja metallisäiliöihin voidaan käyttää joko höyryä tai kuumaa vettä.
Ruoan turvallisuuden parantaminen
Viinin ja oluen varhaisen pastöroinnin tarkoituksena oli parantaa makua. Ruoan purkitus ja nykypäivän pastörointi kohdistuvat pääasiassa ruokaturvallisuuteen. Pastörointi tappaa hiivat, homeen ja useimmat pilaantuneet ja patogeeniset bakteerit. Vaikutus elintarvikkeiden turvallisuuteen on ollut dramaattinen, erityisesti maidon suhteen.
Maito on erinomainen kasvualusta lukuisia patogeenejä, mukaan lukien ne, joiden tiedetään aiheuttavan tuberkuloosia, kurkkumätä, scarlet kuumetta, luomistautia, Q-kuume ja ruokamyrkytykset salmonella, E. colija Listeria. Ennen pastörointia raakamaito aiheutti monia kuolemantapauksia. Esimerkiksi Englannissa ja Walesissa kuoli vuosina 1912–1937 noin 65 000 ihmistä tuberkuloosiin, joka johtui raakamaidon käytöstä. Pastöroinnin jälkeen maitoon liittyvät sairaudet laskivat dramaattisesti. Tautintorjuntakeskusten mukaan 79% maitotuotteisiin liittyvistä tautitapauksista vuosina 1998–2011 johtui raakamaidon tai juuston käytöstä.
Kuinka pastörointi vaikuttaa ruokaan
Pastörointi vähentää huomattavasti ruokamyrkytysriskiä ja pidentää varastointiaikaa päivillä tai viikoilla. Se vaikuttaa kuitenkin ruokien rakenteeseen, makuun ja ravintoarvoon.
Esimerkiksi pastörointi lisää A-vitamiinipitoisuutta, vähentää B2-vitamiinipitoisuutta ja vaikuttaa useisiin muihin vitamiineihin, joille maito ei ole merkittävä ravintolähde. värierot pastöroidun ja pastöroimattoman maidon välillä ei oikeastaan johdu pastöroinnista, vaan homogenointivaiheesta ennen pastörointia.
Hedelmämehun pastöroinnilla ei ole merkittävää vaikutusta väriin, mutta se johtaa joidenkin aromiyhdisteiden menetykseen ja C-vitamiinin ja karoteenin (erään A-vitamiinin muodon) vähenemiseen.
Vihannesten pastörointi aiheuttaa kudosten pehmenemistä ja ravinteiden muutoksia. Jotkut ravintoarvot ovat vähentyneet, kun taas toiset lisääntyneet.
Viimeaikaiset edistysaskeleet
Nykyaikana pastörointi tarkoittaa mitä tahansa prosessia, jota käytetään desinfioimaan ruoka ja pilaantumisentsyymejä inaktivoimaan vähentämättä merkittävästi ravinnepitoisuuksia. Näitä ovat ei-termiset ja lämpöprosessit. Esimerkkejä uudemmista kaupallisista pastörointiprosesseista ovat korkeapainekäsittely (HPP tai paskallointi), mikroaaltouuni tilavuuslämmitys (MVH) ja pulssitetun sähkökentän (PEF) pastörointi.
Lähteet
- Carlisle, Rodney (2004). Tieteelliset amerikkalaiset keksinnöt ja löytöt. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
- Fellows, P.J (2017). Ruoanvalmistustekniikan periaatteet ja käytäntö. Woodhead-julkaisusarja elintarviketieteestä, teknologiasta ja ravitsemuksesta. ss. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Ruoan säilyttämisen käsikirja. CRC Press. ISBN 9780824702090.
- Smith, P. W. (elokuu 1981). "Maidon pastörointi" -lomake 57. Yhdysvaltain maatalouden tutkimuslaitos, Washington, D.C.
- Wilson, G. S. (1943). "Maidon pastörointi." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261