Omenat ja muut tuotteet (esim. Päärynät, banaanit, persikat) sisältävät entsyymin nimeltä polyfenolioksidaasi tai tyrosinaasi. Kun siivu alat tai puree hedelmäpalaksi, tämä entsyymi reagoi ilman hapen ja rautaa sisältävien fenolien kanssa, joita löytyy myös hedelmistä. Tämä hapetusreaktio aiheuttaa eräänlaisen ruosteen kehittymisen hedelmän pinnalle. Huomaat ruskistumisen hedelmän leikkaamisen tai mustelmien muodostumisen vuoksi, koska nämä vaikutukset vahingoittavat hedelmän soluja, jolloin ilman happi voi reagoida entsyymin ja muiden sisällä olevien kemikaalien kanssa.
Reaktiota voidaan hidastaa tai estää inaktivoimalla entsyymi kuumuudella (keittäminen), alentamalla hedelmän pinnan pH: ta (lisäämällä sitruunamehua tai toinen happo), vähentämällä saatavissa olevan hapen määrää (laittamalla leikatut hedelmät veden alle tai pakkaamalla tyhjiössä) tai lisäämällä tiettyjä säilöntäkemikaaleja (kuten rikkidioksidi). Toisaalta, käyttämällä ruokailuvälineitä, joilla on jonkin verran korroosiota (yhteinen huonommanlaatuisille teräsveitsille), voidaan lisätä ruskistumisen nopeutta ja määrää tekemällä lisää rautasuoloja käytettävissä reaktioon.