Gluteeni on yleinen allergeeni, jota löytyy elintarvikkeista, mutta tiedätkö mitä se oikein on? Tässä katsotaan gluteenikemiaa ja ruokia, jotka todennäköisimmin sisältävät gluteenia.
Gluteeni on proteiini, jota esiintyy yksinomaan tietyissä ruohoissa (suvut Triticum). Se on yhdistelmä kahdesta proteiinista, gliadiinista ja gluteniinistä, sitoutuneena tärkkelykseen vehnän ja vastaavien jyvien siemenissä.
Kukkivat kasvit, mukaan lukien jyvät, varastoivat proteiineja siemeninsä ravitsemaan kasveja siementen itäessä. Gliadiini, gluteniini ja muut prolamiiniproteiinit ovat olennaisesti rakennuspalikoita, joita siemenet käyttävät kasvien itäessä.
Gluteenia sisältäviä jyviä ovat vehnä, ruis, ohra ja speltti. Näistä jyvistä valmistetut hiutaleet ja jauhot sisältävät gluteenia. Gluteenia lisätään kuitenkin moniin muihin ruokia, yleensä lisäämiseen proteiinipitoisuus, levittää chewy-rakennetta tai sakeutus- tai stabilointiaineena. Gluteenia sisältäviä ruokia ovat leipä, viljatuotteet, lihaliha, olut, soijakastike, ketsuppi, jäätelö ja lemmikkieläinten ruokia. Sitä esiintyy yleisesti kosmetiikassa, ihotuotteissa ja hiustuotteissa.
Jauhojen gluteenia käytetään leivän tekoon. Kun leivän taikina vaivataan, gluteniinimolekyylit silloittavat gliadiinimolekyylejä muodostaen kuituverkon, joka tarttuu hiilidioksidi hiivan tai hapanta-aineen, kuten ruokasooda tai leivinjauhe, tuottamat kuplat. Loukkuun jääneet kuplat saavat leivän nousemaan. Kun leipää leivotaan, tärkkelys ja gluteeni hyytyvät, lukitseen leivonnaiset muotoonsa. Gluteeni sitoo leipomossa leviäviä vesimolekyylejä, mikä voi olla tekijä sen aiheuttamalle menetykselle ajan myötä.
Riisi ja maissi sisältävät prolamiiniproteiineja taimenkasvun tukemiseksi, mutta ne eivät sisällä gluteenia! Gluteeni on spesifinen proteiini vehnälle ja muille heinille perheessään. Joillakin ihmisillä on kemiallinen herkkyys riisin tai maissin proteiineille, mutta nämä ovat reaktioita eri molekyyleihin.
Allerginen reaktio gluteenille on keliakia. Sen arvioidaan olevan 0,5–1% Yhdysvaltain ihmisistä allerginen gluteenille ja että tämä esiintymistiheys koskee myös muita vehnää syöviä maita. Allergia liittyy liialliseen immuunivasteeseen osittain sulatetusta gliadiinista.