Tuoreet, kuumat ranskalaiset perunat ovat kultaisia, rapeaa herkullisuutta, mutta kylmät ranskalaiset ovat raakoja, rakeisia ja inhottavia. Kuinka lämpötilan muuttaminen voi muuttaa perunat halunarvoisiksi rohkeaarvoisiksi? Tieteellä on vastaus, ja kyse on tärkkelyksestä ja vedestä.
Täydelliset perunat - avioliitto tärkkelystä ja vettä
Perunat ovat pääosin tärkkelystä, joka on hiilihydraattipolymeeri. Kun keität perunoita, tärkkelys turpoaa vedellä. Paistinpinnan sisäpuolelta tulee herkullinen, maukas hyvyys. Samalla prosessit karmeloituminen ja Maillard-reaktio Muuta paistin ulkopinta kultaiseksi, aromiksi rapeaksi.
Kun ranskalaiset perunat jäähtyvät, ne säilyttävät kullanvärisen ja ruskehuneen maun, mutta sisäpuolella ollut vesi muuttuu ulkopuolelle. Tämä tekee perunoista märkäpuolet ulkopuolelta, kun taas sisäosat muuttuvat karkeiksi ja rakeisiksi.
Ei ole paluuta. Jos olet joskus yrittänyt kuumentaa ranskalaisia, tiedät, että voit tuoda ne takaisin näkemykseen entisestä kunniastaan, mutta ne eivät koskaan ole yhtä hyviä. Paljon vettä on poissa, koskaan palaa perunoiden sisälle. Tästä syystä pakastetut osittain keitetyt perunat päällystetään ohuella jääkerroksella (ja miksi leikattujen perunoiden liottaminen vedessä tuottaa uskomattomia perunoita).
Lämpötila ja ranskalainen maku
Lämpötilalla on myös merkitystä, etenkin maun suhteen. Lämpimällä ruoalla on enemmän makua kuin kylmällä koska kemialliset reaktiot joiden avulla voit maistaa ruokaa esiintyy nopeammin (pisteeseen saakka) korkeammassa lämpötilassa.
Lämpötila vaikuttaa myös siihen, kuinka helposti molekyylit pääsevät ilmaan, jotta voit haistaa niitä. Koska maku- ja haju-aistit ovat läheisesti yhdenmukaiset, maistat kuumia ruokia enemmän, koska voit haistaa niitä paremmin.