Evästeiden kemia

Evästeiden leipominen tuntuu yksinkertaiselta, varsinkin jos keität valmiiksi valmistettua eväste taikinaa, mutta se on todella joukko kemiallisia reaktioita. Jos evästeet eivät koskaan osoittautu täydellisiksi, niiden kemian ymmärtäminen voi auttaa parantamaan tekniikkaasi. Noudata tätä klassista suklaa-siru-evästereseptiä ja opit aineosista ja reaktioista, joita tapahtuu koko sekoittamisen ja paistamisen aikana.

• 3/4 kuppi rakeistettua sokeria (sakkaroosi, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 kuppia ruskeaa sokeria (karamellisoitu sakkaroosi)
• 1 kuppi suolatonta voita (rasvaa)
• 1 iso muna (koostuu vedestä, proteiini, rasva, emulgointiaineja albumiini)
• 1 tl vaniljauutetta (makua varten)
• 2-1 / 4 kuppia yleisjauhoja (sisältää gluteenia)
• 1 tl ruokasoodaa (natriumbikarbonaatti, NaHCO₃, joka on heikko perusta)
• 1/2 tl suolaa (NaCl)
• 2 kuppia puolimakea suklaa-siruja

1. Saat parhaat tulokset, jos käytät huoneenlämpöisiä munia ja voita. Tämä auttaa ainesosia sekoittautumaan reseptiin tasaisemmin ja tarkoittaa, että eväste taikina on
   instagram viewer
   huonelämpötila etkä jäähty, kun laitat evästeet uuniin. Reseptissä oleva rasva vaikuttaa evästeiden ja ruskeuttaa heidät, joka vaikuttaa makuun sekä väriin. Eri rasvojen korvaaminen voin sijasta vaikuttaa evästeiden ja myös makujen makuun rakenne, koska muiden rasvojen (laardi, kasviöljy, margariini jne.) sulamispiste on erilainen kuin voita. Jos käytät suolaista voita, on yleensä parasta vähentää lisätyn suolan määrää.
2. Kuumenna uuni 375 asteeseen Fahrenheit. On tärkeää kuumentaa uuni, koska jos laitat evästeet uuniin ja lämpötila on liian matala, taikina voi levitä sen sijaan, että se jähmettyy. Tämä vaikuttaa evästeen paksuuteen, sen rakenteeseen ja sen tasaiseen ruskeutumiseen.
3. Sekoita sokeri, fariinisokeri, voi, vanilja ja munat. Pääasiassa tämä on sekoitus ainesosia, jotta evästeiden koostumus olisi tasainen. Suurimmaksi osaksi tässä vaiheessa ei tapahdu kemiallista reaktiota. Sokerien sekoittaminen munien kanssa liuottaa osan munien vedessä olevasta sokerista, joten kiteet eivät ole niin suuret evästeissä. Ruskea sokeri lisää karamellisoitu sokeri maku evästeille. Vaikka ei ole väliä mitä munan väriä käytät (valkoinen tai ruskea), koosta on merkitystä, kuten kaikkien muiden ainesosien mittaamiseen! Jos korvaat munaa toiselta linnulta kuin kanalta, resepti toimii, mutta maku on erilainen. Et halua sekoittaa ainesosia liikaa, koska munien lyöminen liian kauan vaikuttaa proteiinimolekyyleihin munanvalkuainen. Oikea vanilja ja vanilja jäljitelmä (vanilliini) sisältävät saman makumolekyylin, mutta todellinen vaniljauutteella on monimutkaisempi maku kasvien muiden molekyylien takia.
4. Sekoita jauhot (vähän kerrallaan), ruokasooda ja suola. Voit seuloa ainesosat yhteen varmistaaksesi, että ne jakautuvat tasaisesti, mutta myös suolan ja ruokasoodaan sirottaminen seokseen toimii. Jauhot sisältävät gluteenia, proteiini, joka pitää evästeet yhdessä, tekee niistä hieman pureskeltavia ja antaa heille aineen. Kakkujauhot, leipäjauhot ja itsestään nousevat jauhot voitaisiin korvata monikäyttöisillä jauhoilla hyppysellisesti, mutta ne eivät ole ihanteellisia. Kakkujauhot saattavat tuottaa hauraita evästeitä, joissa on hienompaa "murua"; leipäjauhot sisältävät enemmän gluteenia ja voivat tehdä evästeistä kovia tai liian pureskeltavia, ja itsestään nousevat jauhot sisältävät jo hapanta-aineita, jotka saavat evästeet nousemaan. Leivosooda on ainesosa, joka saa evästeet nousemaan. Suola on aromi, mutta se myös hillitsee evästeiden nousua.
5. Sekoita suklaasirut. Tämä varmistaa viimeksi mainittujen muiden aineosien sekoittamisen oikein ja lastujen puristamisen välttämisen. Suklaalasut ovat aromiaineita. Etkö pidä puolimakeasta? Vaihda se pois!
6. Pudota taikinan pyöristetyt teelusikot noin kahden tuuman välein erottamattomalle evästelevylle. Evästeiden koosta on merkitystä! Jos teet evästeet liian suuriksi tai laitat ne liian lähelle toisiaan, evästeen sisäpuoli ei ole siinä vaiheessa, että pohja ja reunat ovat ruskeat. Jos evästeet ovat liian pieniä, ne eivät välttämättä ole tarpeeksi ruskeita keskiosaan mennessä, jolloin saat kivikovia evästeitä. Evästelevyä ei tarvitse rasvata. Vaikka kevyt, tarttumaton suihke ei ehkä vahingoita, pannurasvan rasvaaminen lisää rasvaa evästeisiin ja vaikuttaa niiden ruskeutumiseen ja rakenteeseen.
7. Paista evästeitä 8-10 minuuttia tai kunnes ne ovat vaalean kullanruskeita. Mistä telineestä laitat evästeet, riippuu uunistasi. Keskimmäinen teline on yleensä hieno, mutta jos evästeet yleensä taipuvat liian tummiksi pohjassa, yritä siirtää niitä yhdellä telineellä ylöspäin. Lämmityselementti tavanomaisessa uunissa on pohjassa.

Jos ainesosat ovat korkealaatuisia, mitataan huolellisesti ja sekoitetaan niin kuin niiden pitäisi olla, kemiallinen taikuus tapahtuu uunissa, jolloin saadaan suuria evästeitä.

Natriumbikarbonaatin kuumentaminen aiheuttaa sen hajoamaan osaksi vesi ja hiilidioksidi:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Hiilidioksidikaasu ja vesihöyry muodostavat kuplia, jotka evästeet nousevat. Nouseva ei vain tee evästeitä pidemmiksi. Se myös avaa tilaa pitää evästeen liian tiheä. Suola hidastaa ruokasooda hajoaminen, joten kuplat eivät tule liian suuriksi. Tämä voi johtaa heikkoihin evästeisiin tai evästeisiin, jotka putoavat tasaisesti, kun ne tulevat uunista. Lämpö vaikuttaa voille, munankeltuaiselle ja jauhoille muuttamaan molekyylien muotoa. Jauhoissa oleva gluteeni muodostaa polymeeriverkon, joka toimii munavalkuaisen albumiiniproteiinin ja munankeltuaisen emulgointiaineen lesitiinin kanssa taikinan muodostamiseksi ja kuplien tukemiseksi. Lämpö hajottaa sakkaroosin yksinkertaisiksi sokereiksi ja fruktoosiksi, jolloin jokaiselle evästeelle saadaan kiiltävä, vaaleanruskea kuori.

Kun otat evästeet uunista, kuuman veden kaasut evästeen sopimuksessa. kemialliset muutokset joka leipomisen aikana tapahtui, auttaa evästettä pitämään muodonsa. Siksi alikeitetyt evästeet (tai muut leivonnaiset) putoavat keskelle.

Jos evästeitä ei syödä heti, kemia ei lopu leipomiseen. Ympäristön kosteus vaikuttaa evästeisiin sen jälkeen kun ne ovat jäähtyneet. Jos ilma on erittäin kuiva, evästeistä poistuu kosteutta, mikä tekee niistä kovia. Kosteassa ympäristössä evästeet voivat imeytyä vesihöyry, mikä tekee niistä pehmeitä. Kun evästeet ovat täysin jäähtyneet, ne voidaan laittaa evästepurkkiin tai muuhun astiaan pitämään ne tuoreina ja herkullisina.