Maillard-reaktio on nimi, joka annetaan kemiallisten reaktioiden joukolle välillä aminohappoja ja vähentämällä sokereita, jotka aiheuttavat ruokia, kuten lihaa, leipiä, keksejä ja olutta, ruskistumista. Reaktiota käytetään myös aurinkoittomissa parkitusseoksissa. Kuten karamellisointi, Maillard-reaktio tuottaa ruskeutumista ilman entsyymejä, mikä tekee siitä eräänlaisen ei-entsymaattisen reaktion. Sillä aikaa Karamellisoitumisen luottaa yksinomaan hiilihydraattien kuumentamiseen; lämpöä ei välttämättä tarvita Maillard-reaktion tapahtuu ja proteiineja tai aminohappoja on oltava läsnä.
Monet ruuat muuttuvat ruskeiksi karamellisoinnin ja Maillard-reaktion yhdistelmän vuoksi. Esimerkiksi, kun paahtolehtoa vaahtokarkkeja, sokeri karmeloituu, mutta se reagoi myös gelatiinin kanssa Maillard-reaktion kautta. Muissa elintarvikkeissa entsymaattinen ruskeutuminen vaikeuttaa kemiaa entisestään.
Vaikka ihmiset ovat tienneet kuinka ruskeaa ruokaa melko palon löytämisen jälkeen, prosessille annettiin nimi vasta vuonna 1912, jolloin ranskalainen kemisti Louis-Camille Maillard kuvasi reaktiota.
Erityiset kemialliset reaktiot, jotka aiheuttavat ruuan ruskeutumisen, riippuvat ruoan ja useiden muiden kemiallisesta koostumuksesta tekijät, mukaan lukien lämpötila, happamuus, hapen esiintyminen tai puuttuminen, veden määrä ja aika, joka on sallittu reaktio. Monia reaktioita esiintyy, jolloin saadaan uusia tuotteita, jotka itse alkavat reagoida. Tuotnetaan satoja erilaisia molekyylejä, jotka muuttavat ruuan väriä, rakennetta, makua ja aromia. Yleensä Maillard-reaktio seuraa näitä vaiheita:
Vaikka Maillard-reaktio tapahtuu huoneenlämpötilassa, lämpö lämpötilassa 140 - 165 ° C (284 - 329 ° F) auttaa reaktiota. Alkureaktio sokerin ja aminohapon välillä suositaan alkalisissa olosuhteissa.