Termodynamiikka ja turkin keittäminen

kalkkunat ovat kotoisin Pohjois-Amerikasta, joita kutsutaan "intialaisiksi kanoiksi" joissain 1500-luvun kirjoituksissa. Noin 1519 alukset alkoivat kuljettaa kalkkunoita takaisin Espanjaan ja aloittivat sen muuton Eurooppaan. Amerikkalainen Benjamin Franklin puolusti kalkkunaa kansallisena linnuna.

Kalkkunasta tuli näkyvä Euroopassa lomakauden aikana 1800-luvulla, ja se korvasi hanhen suosituimpana joululinnuna vuosisadan jälkipuolella. Vuonna 1851 kuningatar Victorialla oli kalkkuna tavallisen joutsenjoutsensa tilalle.

tällä biokemiallinen taso, kalkkuna on yhdistelmä, joka koostuu noin 3 osasta vettä yhdelle osalle rasvaa ja yhdelle osalle proteiinia. Suurin osa lihasta tulee kalkkunan lihaskuiduista, jotka ovat enimmäkseen proteiineja - erityisesti myosiinia ja aktiinia. Koska kalkkunat lentävät harvoin, vaan kävelevät, ne sisältävät paljon enemmän rasvaa jaloissaan kuin rinnassa, mikä johtaa vahvaan eroja lintujen osien välillä rakenteessa ja vaikeus varmistaa, että kaikki linnun osat ovat oikein lämmitetty.

Kuten sinä keitä kalkkuna, lihaskuidut supistuvat, kunnes ne alkavat hajota noin 180 F: n lämpötilassa. Sidokset molekyylien sisällä alkavat hajota, mikä aiheuttaa proteiinien purkautumisen ja tiheän lihaksen lihan muuttuvan hellävaraisemmaksi. Linnun kollageeni hajoaa pehmeämmiksi gelatiinimolekyyleiksi, kun se rentoutuu.

Kalkkunan kuivuus on seurausta lihassa hyytyneistä lihasproteiineista, mikä voi johtua siitä, että liha keitetään liian kauan.

Osa ongelmaa, kuten yllä on kuvattu, on se, että kalkkunan vaalean ja tumman lihan erilainen luonne johtaa erilaisiin nopeuksiin lihasproteiinien hyytymisen saavuttamiseksi. Jos keität sitä liian kauan, rintaliha on hyytynyt; Jos et kypsennä lintua riittävän kauan, tumma liha on edelleen kovaa ja pureskeltavaa.

Elintarvikealan kirjailija Harold McGee ilmoittaa tavoittelevansa rinnan rinnan 155–160 F (mikä vastaa yleistä lämpötilan osoitti Roger Highfield), mutta haluat 180 astetta tai enemmän jalkaa (erottelu Highfield ei osoite).

Koska haluat lopulta, että rintojen ja jalkojen lämpötilat ovat erilaiset, kysymys kuuluu, kuinka tämä onnistuneesti suorittaa. McGree esittelee yhden vaihtoehdon käyttämällä jääpakkauksia pitämään linnun rinta noin 20 astetta alhaisempana kuin jalat sulatuksen aikana, niin että jalat saavat "lämmön alkamisen" keittoprosessista, kun ne pannaan sisään uuni.

Alton Brown, elintarvikeverkoston Hyvä syö, esitteli kerran toisen tavan määrittää erilaisia ​​kuumennusnopeuksia käyttämällä alumiinifoliota heijastamaan lämpöä rinnasta, mikä johtaa jalkojen kuumenemiseen nopeammin kuin rinta. Hänen nykyinen paahdetun kalkkunan resepti Food Network -verkkosivustolla ei sisällä tätä vaihetta, mutta jos katsot siihen liittyviä videoita, se näyttää vaiheet, jotka liittyvät alumiinifolion käyttöön.

Perustuen termodynamiikka, on mahdollista arvioida kalkkunan kypsennysaikaa. Seuraavat arviot huomioon ottaen siitä tulee melko yksinkertainen:

• Oletetaan, että uuni ylläpitää vakion lämpötilan koko ajan.
• Oletetaan, että lämpö diffuusiokyky on riippumaton lämpötilasta ja ajasta.
• Oletetaan, että kalkkuna on niin pullea, että sen voidaan arvioida palloksi.

Voit sitten soveltaa Carlaw & Jaegerin vuoden 1947 periaatteita Lämmönjohtavuus kiinteissä aineissa keksiä arvio kypsennysajasta. Hypoteettisen pallomaisen kalkkunan "säde" putoaa ulos, jolloin saadaan kaava, joka perustuu yksinomaan massaan.

• Pieni lintu - kaksikymmentä minuuttia kiloa kohden + 20 minuuttia
• Suuri lintu - viisitoista minuuttia kiloa kohden + 15 minuuttia

Vaikuttaa siltä, ​​että nämä perinteiset kypsennysajat toimivat hyvin yhdessä termodynaamisten kanssa toimitetut laskelmat, jotka antavat ajan verrannollisena massaan massaan kaksi kolmasosaa.

Entinen SLAC-johtaja Pief Panofsky laski yhtälön yrittää määrittää tarkemmin kalkkunan kypsennysaika. Hänen ongelmansa on se, että hän ei pitänyt perinteisestä ehdotuksesta "30 minuuttia puntaa kohti", koska "kalkkunan kypsennysaika ei ole lineaarinen yhtälö". Hän käytti T edustaa kypsennysaikaa tunneissa ja W täytetyn kalkkunan painona naulana ja määritteli seuraavan yhtälön ajanjaksolle, joka kalkkuna tulisi keittää 325 asteessa Fahrenheit. Raportin mukaan vakioarvo 1,5 määritettiin empiirisesti. Tässä on yhtälö:

T = W^(2/3)/1.5

Muovisella kutistekalvolla, jota kalkkunoilla (erityisesti Butterball-kalkkunoilla) on, voi olla myös hämmästyttävä yhteys hiukkasfysiikkaan. Mukaan Symmetria lehden, jotkut näistä kutistemälän muodoista ovat itse asiassa hiukkaskiihdyttimen luomia. Hiukkaskiihdyttimet käyttää elektronisäteitä vedyn atomien poistamiseen polymeeriketjuista polyeteenimuovin sisällä, tekemällä siitä kemiallisesti aktiivisen oikealla tavalla, niin että lämpöä käytettäessä se kutistuu Turkki.